Enligt FAO (2011) är den globala konsumtionen av potatis och potatisprodukter per capita cirka 35 kg per år, medan genomsnittet för hela den europeiska regionen är 85 kg per capita. och i Ryssland - 90 kg per person.
Boris Anisimov, rådgivare för utveckling av vetenskapliga och utbildningsprogram - chef för utbildningscentrum för Federal State Budgetary Scientific Institution VNIIKH
I Ryssland uppskattas den genomsnittliga årliga volymen potatis som används för livsmedelsändamål till 13-14 miljoner ton. För djupbearbetning av potatisprodukter (pommes frites, chips, torrmos) spenderas cirka 1 miljon ton. Behovet av utsädespotatis för kategorier av jordbruksorganisationer (AHO), bondgårdar (PFH) och enskilda företagare (IE) med en total planteringsarea på över 300 tusen hektar uppskattas till cirka 1 miljon ton. Det är extremt svårt att uppskatta den verkliga volymen potatisanvändning för utsäde och för djurfoder i kategorin hushåll i befolkningen, även om den uppskattade siffran här kan vara 5-6 miljoner ton. Förluster under lagring på gårdar i alla kategorier kan uppskattas till 1,5 miljoner ton, exporttillförsel - 150-200 tusen ton.
I Ryssland bör leveransnivån för inhemskt producerad potatis således vara minst 22 miljoner ton. En minskning av denna nivå kan innebära ett underskott i den allmänna balansen mellan säljbar potatis och därmed en ökning av importandelen. Den beräknade andelen import av den totala volymen konsumerad potatis uppskattas till 300-350 tusen ton. Dessa är främst tidiga, "unga" potatisar, som är i hög efterfrågan och ökar försäljningen i detaljhandelskedjor under lågsäsongsperioden, när hållbarheten för förra årets skördelager praktiskt taget slutar (i maj), och innan leveranserna till handeln återstår säljbara potatisar av den nya grödan minst två månader till.
Den moderna köparen är främst intresserad av att köpa potatis med knölar av god kvalitet, attraktivt utseende och som regel transparent tunn hud. I det här fallet är formen och storleken på knölar, djupet på ögonen, färgen på skalet och massan, frånvaron av yttre och inre defekter orsakade av tendensen hos vissa sorter till sekundär tillväxt (överväxt), bildandet av tillväxtsprickor, hålighet, förändring av massans färg (missfärgning) och andra är viktiga. inre defekter som kan uppstå i knölar på grund av alla typer av naturliga och klimatiska influenser under vegetativ tillväxt eller mekanisk skada, särskilt under skörd, transport och sortering.
Formen på knölarna av bordssorter kan variera från rund till långsträckt, standardstorleken för den största tvärgående diametern är 40-60 mm, ögonets djup är från liten till medium, skalets färg är från vit till röd, färgen på köttet är vit - kräm - gul. Hela komplexet av dessa indikatorer avgör i stor utsträckning konsumtionsegenskaperna hos bordspotatis och möjligheterna för deras avsedda användning för beredning av olika rätter och bestämmer vanligtvis sorternas popularitet och efterfrågan på dem på den inhemska marknaden för potatis, särskilt när de levereras till försäljning till moderna detaljhandelskedjor.
Potatisens hemland är Sydamerika, där denna "kultur" blev känd 12 500 f.Kr. e. på Perus nordvästkust. Tydligen odlades potatis från Amerika till Europa (Spanien) 1565. Peter den stora skickade den första potatisen från Ryssland till Nederländerna under sin resa till Europa. De första försöken att distribuera potatis i Ryssland var ofta framgångsrika på grund av att knölarna var frusna under transporten. Därför skickade en medicinsk kommission 1769 till Siberia frön som samlats in i en apoteksträdgård i St. Petersburg för distribution till "nyfikna borgerliga" och "bra husbyggare". I Ilimsk överförde voivodkontoret 15 g frön till A. Berezovsky, som lyckades odla plantor och få knölar. Enligt V.S.Lekhnovich genomförde A. Berezovsky, utan att veta det, det första urvalet av potatis i Sibirien och kanske i Ryssland.
MATVÄRDE
Idag förändras idéer om näringsvärdet för potatis som den viktigaste produkten i mänsklig näring märkbart, vilket till stor del beror på den intensiva utvecklingen av urval i riktning mot att öka näringsvärdet för potatis, såväl som djupgående studier inom området för dess biokemiska sammansättning.
Under de senaste 50-100 åren har vår kunskap om matens kemiska sammansättning och det fysiologiska värdet av dess enskilda element (och komplex) expanderat avsevärt. Allt detta är viktigt att ta hänsyn till inom ramen för det moderna begreppet mänsklig näring, inte bara för att tillfredsställa känslan av hunger utan också från en hälsosam näring. Detta tillvägagångssätt tvingar att omvärdera alla beståndsdelar i potatisknölar.
Näringsvärdet för potatis bestäms till stor del av det gynnsamma balanserade förhållandet mellan de viktigaste näringsämnena i knölar (stärkelse, protein, fetter, vitaminer, mineraler, antioxidanter av antocyanin och karotenoid-natur och andra komponenter).
Samtidigt, i världslitteraturen, varierar data om innehållet av grundläggande näringsämnen i potatisknölar avsevärt. Faktum är att den biokemiska sammansättningen av knölar beror på många faktorer: sorter, mark- och väderförhållanden, gödselmedel, odlingsteknik, mognad, lagringsregimer etc. Tidpunkten för analyser (höst eller vår) påverkar också signifikant resultaten.
Internationella experter inom ramen för Organisationen för ekonomiskt samarbete och utveckling (OECD) enades om genomsnittliga indikatorer för innehållet av basiska näringsämnen och deras möjliga fluktuationer på grund av olika faktorer (tabell 1 på sidan 22).
Potatisens betydelse för mänsklig näring beror också på innehållet i sådana komponenter som vitaminer, mineraler, organiska syror (tabell 2).
Med en tillräckligt hög potential för innehållet av askorbinsyra och särskilt värdefulla ämnen - antioxidanter (antocyaniner, karotenoider), kan potatis spela en viktig roll i förebyggandet av ett antal sjukdomar, och i detta avseende kan det en av de viktigaste livsmedlen i en hälsosam mänsklig diet.
Mot bakgrund av modern kunskap och idéer utvärderas vikten av de enskilda komponenterna i den biokemiska sammansättningen av potatis ur en hälsosam mänsklig diet.
Det visade sig vara mycket viktigt att potatisknölen innehåller mycket vatten (75% eller mer) och att själva energikoncentrationen (dvs. densiteten av näringsämnen per 100 kcal) är relativt låg. I potatis motsvarar denna koncentration ungefär det energiindex som människokroppen kräver vid matsmältning och assimilering av mat. Enligt den uppfyller potatis mer vuxnas behov jämfört med andra livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung.
Stärkelse. Detta är huvudkomponenten i potatis och dess huvudsakliga mat och ekonomiska (ekonomiska) värdighet. I en ny knöl är andelen stärkelse i genomsnitt cirka 17,5% (fluktuationsintervall 8,0-29%) eller 75-80% i torrsubstans.
Rå stärkelse absorberas knappast av människor. Efter värmebehandling (till exempel matlagning) ökar dess smältbarhet kraftigt - upp till cirka 90%. Man bör komma ihåg att stärkelse i människans mag-tarmkanal klyvs gradvis (stegvis) av amylolytiska enzymer till glukos, och endast den senare ingår i den mänskliga kroppens metaboliska cykel.
Potatisstärkelse i människans mag-tarmkanal rötas inte helt till enkla sockerarter; en del av den i osmält form går in i tjocktarmen. Detta är den så kallade "skyddade stärkelsen". Enligt nya medicinska data är denna stärkelse ett mycket värdefullt substrat för den mänskliga kolonmikrobioten.
Den fysiologiska effekten av "skyddad stärkelse" är att dess klyvning av tarmens mikroflora främjar bildningen av organiska syror, som i sin tur, tillsammans med de så kallade ballastämnena, hämmar tillväxten av cancerframkallande celler i tjocktarmen. Det senare är mycket viktigt för att förebygga cancer i tarmen.
PROTEIN (RAW PROTEIN).
Halten råprotein i potatis är relativt låg och uppgår till cirka 2% (0,69-4,63%). Det handlar dock inte bara om kvantiteten utan också om potatisproteins kvalitet. Förhållandet mellan essentiella och icke-viktiga aminosyror i det är mycket viktigt (det är ungefär detsamma som i protein av animaliskt ursprung), därför anses potatisprotein vara särskilt värdefullt och närmar sig sammansättningen av fraktioner med mer än 80% till proteinet i ett kycklingägg. Smältbarheten av potatisprotein i mags tarmkanalen är över 90%. Bland vegetabiliska proteiner från odlade växter har potatisprotein det högsta biologiska värdet; när det gäller näringsvärdet är det näst enda djurproteinet (kött, mjölk, kycklingägg). Det är nu känt att potatisprotein är rikt på lysin och svavelinnehållande essentiella aminosyror.
Enligt näringsläkare från Storbritannien, näring av modern människaAv avgörande betydelse är ett korrekt balanserat förhållande mellan enskilda produkttyper. Vid en sund balanserad kost beaktas dessutom det mest fördelaktiga förhållandet när andelen potatis, bröd och andra spannmålsprodukter är minst 33%, grönsaker och frukt - 33%, mjölk och mejeriprodukter - 15%, kött, fisk och andra alternativa produkter - 12 %, produkter som innehåller fett och socker - 7%.
Potatisprotein innehåller 8 av de 20 essentiella aminosyrorna. En betydande del av det dagliga behovet av vitamin C uppfylls av potatis. När man konsumerar 100 g potatis kokt i en skal och skalas före användning får människokroppen cirka 20 g kolhydrater, 2 g protein, 0,1 g fett och 2 g fiber, även om dessa siffror också kan variera beroende på olika faktorer.
I mitten av XVIII-talet. potatis var redan utbredd i Europa, och under regeringen av Katarina II började den odlas i Ryssland i olika delar av landet.
Européerna lärde sig gradvis att få höga potatisgrödor. Detta var oerhört viktigt för låglandsbönderna och stadsbefolkningen, som alltid kunde, särskilt under åren när grödan misslyckades, förse sig och sina familjer med mat. Således blev potatis en slags garant för livsmedelssäkerhet. Den stora ryska författaren L.N. Tolstoy uppmärksammade denna omständighet i sina journalistiska verk när han studerade orsakerna till hungersnöd i Ryssland i slutet av XNUMX-talet. Han trodde att potatiserna i mat från ryska bönder till viss del ersatte bröd och hjälpte dem att överleva under de hungriga åren.
Denna kultur har också räddat miljoner liv, inte bara under åren av grödor, men också under krig i Europa under de senaste tre århundradena.
Det bestämdes under lång tid empiriskt att den demografiska explosionen i Europa under XVIII-XIX århundradena. var associerat med det faktum att européernas diet bestod av upp till 400 kg potatis (per vuxen per år), samt tillräckligt med mjölk och mejeriprodukter. Kombinationen av dessa produkter säkerställde befolkningens näringsvärde.
FATS. Fettinnehållet i potatis är obetydligt, vilket i sig är viktigt i dietplanen vid tillverkningen av olika rätter och beredningen av dieter. Emellertid är sammansättningen av fettsyror mycket värdefull - främst på grund av sådana viktiga komponenter som dubbelt omättade linolsyra (cirka 50% av potatisfettsyror) och triply omättade linolensyror (cirka 20%).
BALLAST ÄMNEN.
Under lång tid har så kallade växtfibrer underskattats av nutritionister. Ballastämnen betyder först och främst osmältbara beståndsdelar i växtcellväggar som kolhydrater (cellulosa, pektiner, hemicellulosa, lignin), som utför viktiga, delvis mycket olika funktioner i matsmältningsprocessen och påverkar ämnesomsättningen. De spelar en stor roll i hälsosam kost. Det har bevisats att dessa ämnen är ett näringssubstrat för mikrobioten i den mänskliga tjocktarmen. Detta är faktiskt en "andra mage"; organiska syror som bildas till följd av mikrobiologiska processer påverkar aktivt människans ämnesomsättning.
Osmält växtfiber fungerar som ett adsorbent för vatten, gaser och andra onödiga ämnen, vilket hjälper till att ta bort dem från kroppen. Även om andelen av dessa ämnen i knölar är låg (2,5%), uppfyller en del av 200 g potatis ungefär en fjärdedel av det dagliga behovet av dessa komponenter som en person behöver.
MINERALER.
Potatisknölar innehåller en stor mängd makro- och mikroelement, som spelar en viktig roll i ämnesomsättningen. Med en daglig konsumtion av 200 g potatis uppfylls en persons dagliga behov: i kalium - med 30%, magnesium - 15-20%, fosfor - 17%, koppar - 15%, järn - 14%, mangan - 13%, jod - 6% och i fluor - med 3%.
VITAMINER... Potatis innehåller en hel rad vitaminer som är användbara för människor, särskilt vattenlösliga, men deras mängd i knölar är föremål för stora fluktuationer. Särskilt viktigt är det relativt höga C-vitamininnehållet (10–20 mg / 100 g våtvikt), vilket är något högre än äpplen (10 mg / 100 g våtvikt). Under tillagningen går 10-20% av detta vitamin förlorat.
År 1902 konstaterade den tyska fysiologen och hygienisten M.Rubner att potatisprotein är av hög kvalitet, inklusive innehållet av essentiella aminosyror. Därefter bekräftades dessa resultat upprepade gånger. Det mest imponerande beviset till förmån gavs 1965 av de tyska fysiologerna E. Kofrani och F. Jekat, som fann att potatis och kycklingägg är likvärdiga i proteinkvalitet, och deras balansförsök bevisade att det maximala biologiska värdet på protein i kosten har en blandning av potatis och äggmassa (förhållande 65:35, dvs en blandning av 500 g potatis med ett ägg). Den engelska forskaren A. Jones konstaterade att proteininnehållet i potatisrätter varierar betydligt beroende på beredningsmetoden: i vanliga kokta potatis - 1,5%, i stekt - 2,8%, i stekt - 3,8% och i stekt potatisflingor - upp till 6%.
Med daglig konsumtion av 300 g potatis kan det dagliga behovet uppfyllas: C-vitamin med 70%, B6 med 36%, B1 med 20%, pantotensyra med 16% och B2 med 8%.
ANTOCIANSER OCH CAROTINOIDS.
Mot bakgrund av nya idéer om dietens näringslivs roll för att förbättra människors livskvalitet betraktas potatis som en av de viktiga grödorna med en hög potential för antioxidanter, främst antocyaniner och karotenoider, som stärker det mänskliga immunsystemet.
I potatis är dessa flavonoider ansvariga för den blå, lila, röda, orange och ljusgula färgen på knölarnas hud och kött. Det är dessa pigment som är av stort värde som källor till antioxidanter på grund av deras förmåga att frigöra fria syreradikaler i människokroppen. Det är nu välkänt att dieter som är rika på antioxidanter hjälper till att minska risken för ateroskleros, vissa typer av cancer, åldersrelaterade förändringar i hudpigmentering, grå starr etc.
Jämförande utvärderingar visade att sorter med ljusgul, orange, röd och violett massa signifikant överskrider sorter med vit massa av knölar när det gäller innehållet av antocyaniner och karotenoider (tabell 3).
Området för fluktuationer i innehållet av antocyaniner i pigmenterade potatis är i intervallet 9,5-37,8 mg per 100 g råvikt av knölar. Utsikterna för ytterligare förbättring av egenskaperna i denna riktning gör det möjligt att sätta potatis med färgad massa i nivå med sådana värdefulla grönsaksgrödor som broccoli, röd paprika och spenat, känd för sina antioxidantegenskaper. Potatis med gult kött har länge blivit populärt i många länder i världen på grund av det relativt höga halten karotenoider.
Moderna studier bekräftar möjligheten till ytterligare signifikant förbättring av dessa indikatorer baserat på skapandet av sorter med ljusgul, orange och röd massa på grund av ett högre innehåll av karotenoider (500-800 mg per 100 g våtvikt). Till och med den mest blygsamma framgången med urval i denna riktning kan vara av stor betydelse för människors kostnäring och ge en ny drivkraft för utvecklingen av potatisproduktion som en gröda av stor global betydelse.
På kort sikt kan vi förvänta oss det sorter med gul, orange, röd och lila massa kommer att bli alltmer populära, och deras bidrag till människans kostnäring kommer att öka.
Således, utvärdera potatisens roll i moderna människors näring, kan det utan överdrift anges att potatisknölar inte bara är mat utan också medicin. De är väl smälta och absorberade, de är praktiskt taget fria från allergener, de kan användas i speciella proteindieter, i dieter där det är nödvändigt att minska surheten etc.
Vi får dock inte glömma att potatis tillhör nattskuggfamiljen, som kännetecknas av innehållet i vissa alkaloider som negativt påverkar människors hälsa. Potatis innehåller också nitrater, tungmetaller och akrylamid. Allt detta måste beaktas när man använder potatisknölar till mat.
Potatisens medicinska egenskaper har länge varit kända. I huvudsak efter spridningen av potatis i Europa har försvunnit epidemi av skörbjugg. Rå potatisjuice används för att behandla magsår och duodenalsår. Potatis är en av dieterna för patienter med njur- och hjärt-kärlsjukdomar. I potatisens blommor och knölar hittades ett kapillärförstärkande medel.
Den glykoalkaloidomat som finns i potatis har antibiotisk aktivitet mot vissa patogena svampar och bakterier, liksom antihistaminaktivitet, vilket är viktigt vid behandling av allergier.
I folkmedicinen appliceras rivna råpotatis på de drabbade områdena med brännskador, eksem och andra hudsjukdomar. Genom inandning av potatisånga behandlas katarr i övre luftvägarna.
NITRATER. Som du vet innehåller potatisknölar en liten mängd nitrater. Under senare år har vetenskapen samlat tillräckligt med data för att bekräfta att måttlig konsumtion av nitrater med mat till och med är till nytta för människors hälsa. I människokroppen bryts nitrater ner till nitriter, och den senare desinficerar munhålan och mag-tarmkanalen.
Detta händer dock med ett måttligt nitratinnehåll. I praktiken registreras en ökad nivå av nitrater i potatis ganska ofta. Det beror på ett antal faktorer: variation, väder och jordförhållanden för odling, höga doser gödselmedel, lagringsförhållanden etc. Innehållet av nitrater i potatis minskar under kokning, skalning och industriell bearbetning (stekning, torkning, flis).
solanin... I alla organ av potatisplantan, inkl. knölar innehåller den giftiga steroiden glykoalkaloid solanin, som består av a-solanin och a-hacoin. Men koncentrationen av denna alkaloid är låg: 2-60 mg / kg färsk potatismassa. Solaninkoncentration i nivån 300-500 mg per 1 kg anses vara farligt för människors hälsa. Eftersom solanin är viktigt för själva växten som skydd mot naturliga fiender, koncentreras det huvudsakligen i skalet. Koncentrationsnivån är olika i olika sorter. Under lagring och skador på knölar ökar koncentrationen av solanin något. Men man måste se upp för knölar som har blivit gröna och grodd i mörkret. Koncentrationen av solanin i dem blir farlig för människors hälsa. Man bör komma ihåg att solanin inte förstörs under tillagningen.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORER - Liksom solanin fungerar de som skydd för potatisknölar. För människor är de inte farliga, eftersom de lätt förstörs av temperaturexponering.
Tunga metaller. Hälsofarorna är främst kadmium och bly. Men deras innehåll i potatis är mycket lägre än trösklarna för acceptabla doser. Vid rengöring minskar blyinnehållet i potatis med 80-90%, kadmium - med 20%. Vid matlagning sjunker kadmiumnivån med ytterligare 25-30%; blyinnehållet ändras inte under tillagningen.
ACRYLAMIDE i potatisprodukter bildas den av fria aminosyror och från enkla sockerarter (glukos, fruktos) under temperaturbehandlingen (över + 1200С) vid låg vattenhalt. Med ökande temperatur under bearbetningen av potatisknölar ökar mängden akrylamid.
Processorer är medvetna om detta och utför därför ytterligare blanchering och använder andra tekniska metoder för att minska akrylamidhalten i den slutliga potatisprodukten (chips, pommes frites).
Bland de viktigaste matkvaliteterna som bestämmer den kulinariska typen av potatisvaror är graden av smältbarhet, massatäthet, mjö och vattnig knöl särskilt viktigt. Enligt dessa parametrar delas potatissorter in i 4 kulinariska typer: från icke-smältbar sallad (kulinarisk typ A) till mer smältbara och smuliga typer (B, C, D) avsedda att användas vid beredning av specifika potatisrätter.
Typ A - salladpotatis, koka inte, knölar förblir intakta under tillagningen, massan är tät, inte pulverformig, inte vattnig.
Typ B - lätt smält, massan är måttligt tät, lite mjuk, något vattnig. Knölarna är tillräckligt hel för att smaka gott. Det är bekvämt att använda i hemmåltider för beredning av soppor och sidorätter (kokt i vatten eller ångat, kokt eller bakat i en skal, potatismos eller hemgjord pommes frites, etc.).
Typ C. - det kokar bra, köttet är måttligt mjukt, mjukt (mjukt), ganska torrt, knölen spricker, men bryts inte upp under tillagningen. Det används främst inom livsmedelsindustrin.
Typ D - potatis är mycket hårdkokt, mycket mjölaktig, inte vattnig och används huvudsakligen för att göra potatismos och bearbetning till stärkelse.
Ett ganska betydande antal potatisvarianter har mellanliggande egenskaper mellan de två kulinariska typerna (AB och BC). I detta fall indikerar den första bokstaven den rådande kulinariska typen.