Produktionen av potatisprodukter är en av faktorerna för att lösa problemet med konstant och fullständig försörjning av befolkningen med mat, därför är det ingen slump att det i många utvecklade länder i världen sker en minskning av konsumtionen av potatis och en ökning vid konsumtion av förädlade produkter.
Under de senaste decennierna har potatisförädling genomförts med särskild uppmärksamhet på sådana krav som den avsedda användningen av grödan, förbättring av kvaliteten och det biologiska värdet av knölar, med hänsyn tagen till utsikterna för industriell bearbetning till ett komplex av potatisprodukter, bland annat knäckpotatis intar en ledande position när det gäller produktionsvolym. I många länder i världen finns det en märkbar trend mot expansion av produktionen av potatisprodukter beredda i specialiserade företag. I detta avseende är skapandet av nya sorter och hybrider av potatis lämpliga för industriell bearbetning ett viktigt område för vetenskaplig forskning.
Sorten är den viktigaste faktorn för att öka produktiviteten och huvudelementet i innovativ teknik inom potatisodling. Inte bara produktens viktigaste ekonomiska egenskaper och konsumentegenskaper beror på källmaterialet, utan också användningsriktningen och marknadsföringen av den odlade grödan. Varje period i branschens utveckling kräver en adekvat och nödvändigtvis proaktiv urvalsstrategi.
Världsförädlingspraxis visar att skapandet av nya potatissorter med hög anpassningspotential ger verkliga framsteg när det gäller att öka avkastningen och produktkvaliteten i förändrade agroklimatiska odlingsförhållanden samtidigt som den minskar bekämpningsmedelsbelastningen och förbättrar den ekologiska situationen i miljön.
I detta avseende är den accelererade utvecklingen och kommersialiseringen av lovande sorter av inhemsk förädling, som inte är sämre än de bästa utländska analogerna, det viktigaste inslaget i innovativ potatisproduktionsteknik. Främjandet av nya avelsprestationer som ingår i Ryska federationens statsregister genomförs dock i extremt långsam takt, trots att de naturliga och klimatiska förhållandena i många regioner i vårt land tillåter oss att betrakta dem som lovande för att organisera produktion av utsädespotatis. Av denna anledning fortsätter stora råvaruproducenter att köpa en betydande mängd frömaterial av utländska sorter, främst från europeiska förädlings- och fröföretag, för vidare reproduktion i Ryssland. Att övervinna den stadigt nedåtgående trenden i andelen inhemska potatissorter och beroendet av import av utsäde är möjligt om konkurrenskraften för nyskapade sorter ökar och produktionen av certifierat utsäde ökar.
Med utvecklingen av industriell bearbetning uppstod ett problem i bristen på råvaror med nödvändiga egenskaper - det finns praktiskt taget inga speciella sorter, och de tillgängliga som rekommenderas för livsmedelsproduktion har inte studerats tillräckligt. Odlingsytan har också en betydande inverkan på till exempel kvaliteten på knäckpotatis. Potatisens värdefulla ekonomiska egenskaper beror i största utsträckning på förhållandena under växtsäsongen.
Kvalitetskraven för knölar för bearbetning varierar beroende på målprodukten. Av stor betydelse är anatomiska, morfologiska, biokemiska och organoleptiska indikatorer. Därför är utvecklingen av speciella sorter som är mest lämpade för att skapa halvfabrikat och färdigmat, såväl som för användning för tekniska ändamål, relevant.
Vid förädling av speciella sorter för bearbetning till potatisprodukter ställs särskilda krav på innehållet av torrsubstans (20-25%) och reducerande sockerarter (0,2-0,5%), vilket bestämmer kvaliteten på den färdiga produkten.
För industriell bearbetning är de mest lämpliga knölarna runda, rundade och avrundade till avlånga ovala, eftersom detta underlättar sorteringen av potatis, minskar spill vid rengöring och mekanisk skada samt ökar utbytet av standardprodukter. För produktion av knäckpotatis (chips) behövs mogen potatis med en torrsubstanshalt på minst 17% från augusti till september, minst 20 ... 24% för resten av året, densitet - 720 kg / m3 . Innehållet av reducerande sockerarter är inte mer än 0,25%, deras enhetliga fördelning över hela knölens volym. Potatis bör inte nämnvärt ackumulera reducerande sockerarter under lagring och snabbt minska nivån av reducerande sockerarter till användbara nivåer under rekonditionering efter lågtemperaturlagring. Mogen potatis behövs för att producera pommes frites. Formen på knölarna är avlång, rund-oval, jämn med grunda ocelli. Längd - 50 mm eller mer. Fastämnesinnehåll - från 20 till 24%, reducerande sockerarter - samma som för krispig potatis, densitet - 720 kg / m3. Potatissorter används, vars knölar inte har icke-enzymatisk mörkning av fruktköttet efter skalning, rostning, under frysning och efter upptining. Potatis bör inte märkbart ackumulera reducerande (reducerande) sockerarter under lagring och snabbt minska sin nivå till acceptabla värden under rekonditionering efter lågtemperaturlagring.
Av stor betydelse vid produktion av potatisprodukter är innehållet av reducerande sockerarter i knölar, som är starka oxidationsmedel och, när de interagerar med aminoföreningar, ammoniak eller enkla peptider, bildar mörkbruna melanoidinföreningar med rubinton, vilket påverkar kvaliteten på de erhållna produkterna. Innehållet av reducerande sockerarter i knölar är en sortegenskap, men denna indikator förblir inte konstant och varierar beroende på förhållandena för tillväxt, lagring och mognad av knölarna.
Lista över använda litteraturkällor:
1. Zhevora, S.V. Potatis: problem och framtidsutsikter / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oats, S.N. Zebrin // Potatis och grönsaker. - 2019. - Nr 7. - sid. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Teknologisk bedömning av potatissorter för lämplighet för förädling till krispig potatis och pommes frites / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Skydd av potatis. - 2011. - Nr 1. - S. 17-20.
3. Psjetjenkov, K.A. Konsumentkvaliteter av knölar och krispig potatis beroende på sort, odlingsförhållanden och lagring / K.A. Pshchenkov, O.N. Davydenkova // Problem med potatisodling. Vetenskaplig tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.