Boris Anisimov, rådgivare för utveckling av vetenskapliga och utbildningsprogram - chef för utbildningscentret för All-Russian Scientific Research Institute of Scientific Research
Enligt FAO: s uppskattningar (2011) är den globala konsumtionen av potatis och potatisprodukter per capita cirka 35 kg per år, medan i genomsnitt i hela Europa är denna indikator på 85 kg per capita. och i Ryssland - 90 kg per person.
I Ryssland uppskattas den genomsnittliga årliga volymen potatis som används för livsmedelsändamål till 13-14 miljoner ton. För djup bearbetning används cirka 1 miljon ton på potatisprodukter (pommes frites, chips, torkad potatismos). Behovet av utsädespotatis för kategorier av jordbruksorganisationer (jordbruksföretag), bond (jordbruk) gårdar (bondgårdar) och enskilda företagare (SP) med en total planteringsyta på över 300 tusen ha uppskattas till cirka 1 miljon ton. Det är extremt svårt att bedöma den faktiska användningen av potatis för frön och foder i kategorin hushåll, även om det uppskattade antalet här kan vara 5-6 miljoner ton. Förluster under lagring i gårdar i alla kategorier kan uppskattas till 1,5 miljoner ton, exportleveranser - 150-200 tusen ton.
I Ryssland bör således den inhemska potatisutbudet vara minst 22 miljoner ton. En minskning av denna nivå kan leda till ett underskott i den totala balansen mellan råvarupotatis och därmed en ökning av andelen import. Den beräknade andelen import i den totala potatisförbrukningen beräknas till 300-350 tusen ton. Detta är främst en tidig "ung" potatis, för vilken efterfrågan och försäljningen i detaljhandelskedjor vanligtvis ökar under lågsäsongperioden, när hållbarheten för fjolårets grödbestånd nästan är över (i maj), och det finns fortfarande inte mycket nya potatisar tillgängliga för handel mindre än två månader.
Potatisens hemland är Sydamerika, där denna "kultur" blev känd redan 12500 1565 f.Kr. e. på Perus nordvästkust. Från Amerika till Europa (Spanien) kom odlade potatis, uppenbarligen XNUMX. Den första potatisen skickades till Ryssland från Nederländerna av Peter ⅰ under sin resa till Europa. De första försöken att sprida potatis i Ryssland var ofta framgångsrika på grund av att knölarna var frusna under transporten. Därför skickade en medicinsk kommission 1769 till Siberia frön som samlats in i en apoteksträdgård i St. Petersburg för distribution till "nyfikna borgerliga" och "bra husbyggare". I Ilimsk överförde voivodkontoret 15 g frön till A. Berezovsky, som lyckades odla plantor och få knölar. Enligt V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, utan att veta det, genomförde det första urvalet av potatis i Sibirien, och kanske i Ryssland.
En modern köpare är främst intresserad av att skaffa potatis med knölar av god kvalitet som har ett attraktivt utseende och som regel en transparent tunn skal. Samtidigt är formen och storleken på knölar, djupet på ögonen, färgen på skalet och massan, frånvaron av yttre och inre defekter på grund av enskilda sorters tendens till sekundär tillväxt (tillväxt), bildandet av tillväxtsprickor, håghet och färgen på massan (missfärgning) också viktiga. andra interna defekter som kan uppstå i knölar på grund av möjliga klimatpåverkan under vegetativ tillväxt eller mekanisk skada, särskilt under skörd, transpor irovki och sortering.
Formen på knölarna till bordspotatisvarianter kan variera från runda till långsträckta, standardstorleken för den största tvärgående diametern: 40-60 mm, ögondjup: liten till medel, hudfärg: vit till röd, massafärg: vit - kräm - gul.
Hela komplexet av dessa indikatorer bestämmer till stor del konsumentkvaliteterna för bordspotatis och möjligheterna för deras avsedda användning för matlagning av olika rätter, och bestämmer vanligtvis populariteten för sorter och efterfrågan på dem på den inhemska marknaden för matpotatis, särskilt när den säljs för försäljning i moderna detaljhandelskedjor.
Näringsfakta
Under de senaste åren har idéer om näringsvärdet för potatis som den viktigaste produkten i mänsklig näring förändrats markant, vilket till stor del beror på den intensiva utvecklingen av urval i riktning mot att öka näringsvärdet för potatis, såväl som djupstudier inom området för dess biokemiska sammansättning.
Näringsvärdet för potatis erkändes inte omedelbart. Många roliga fall är kopplade till detta. Till exempel levererade den engelska admiralen Francis Drake 1586 potatisknölar till England och överlämnade den till sin trädgårdsmästare för att plantera den på bästa land och omsorgsfullt ta hand om växterna. Trädgårdsmästaren utförde uppdraget med stor iver. Potatisen grodde, blommade, gröna bär dök upp på topparna. Trädgårdsmästaren tog dem för frukt, försökte. Han upptäckte att de inte var välsmakande och sa irriterande: "Alla mina ansträngningar var bortkastade." Trädgårdsmästaren visade bär till admiralen, som beordrade honom att dra ut växten med roten så att de inte skulle orsaka skada på trädgården. Till hans förvånande såg trädgårdsmästaren under varje buske många av samma knölar som han planterade. Knölarna kokades och gavs trädgårdsmästaren för att smaka. "Ah! Han utropade, "vilken dyrbar växt!" Därefter odlade trädgårdsmästaren inte bara potatis själv utan också hjälpte till att odla den för andra.
Under de senaste 50-100 åren har vår kunskap om livsmedlets kemiska sammansättning och det fysiologiska värdet av dess enskilda element (och komplex) expanderat avsevärt. Allt detta är viktigt att tänka på inom ramen för det moderna begreppet mänsklig näring, inte bara för att tillfredsställa hungern, utan också ur hälsosam näringssyn. Detta tillvägagångssätt gör det möjligt att utvärdera alla de beståndsdelar som ingår i potatisknölarna.
Näringsvärdet för potatis bestäms till stor del av det gynnsamma balanserade förhållandet mellan de viktigaste näringsämnena (stärkelse, protein, fetter, vitaminer, mineraler, antioxidanter av antocyanin och karotenoid och andra komponenter) i knölar.
Samtidigt, i världslitteraturen, varierar uppgifterna om innehållet av viktiga näringsämnen i potatisknölar avsevärt. Detta förklaras av det faktum att den biokemiska sammansättningen av knölar beror på många faktorer: variation, jord och väderförhållanden, gödselmedel, odlingsteknik, mognad, lagringsförhållanden, etc. Tidpunkten för analyser (höst eller vår) påverkar också resultaten väsentligt.
Internationella experter inom ramen för Organisationen för ekonomiskt samarbete och utveckling (OECD) enades om genomsnittliga indikatorer för innehållet av basiska näringsämnen och deras möjliga fluktuationer på grund av olika faktorer (tabell 1).
Potatisens betydelse för människors näring beror också på innehållet i komponenter som vitaminer, mineraler, organiska syror (tabell 2).
Med en ganska hög potential för innehållet av askorbinsyra och särskilt värdefulla ämnen - antioxidanter (antocyaniner, karotenoider), kan potatis spela en viktig roll i förebyggandet av ett antal sjukdomar och är i detta avseende en av de viktigaste produkterna i en hälsosam kost för människor.
Enligt näringsläkare från Storbritannien är det i den moderna människans diet ett korrekt balanserat förhållande mellan vissa typer av produkter av största vikt. I en sund balanserad kost beaktas dessutom det mest fördelaktiga förhållandet när andelen potatis, bröd och andra spannmålsprodukter är minst 33%, grönsaker och frukt - 33%, mjölk och mejeriprodukter - 15%, kött, fisk och andra alternativa produkter - 12 %, produkter som innehåller fett och socker - 7%.
Potatisprotein innehåller 8 av de 20 essentiella aminosyrorna. En betydande del av det dagliga behovet av vitamin C uppfylls av potatis. När man konsumerar 100 g potatis, kokt i en skal och skalas före användning, får människokroppen ungefär 20 g kolhydrater, 2 g protein, 0,1 g fett och 2 g fiber, även om dessa indikatorer också kan variera beroende på sortsegenskaper, odlingsförhållanden och andra faktorer.
Mot bakgrund av modern kunskap och idéer utvärderas vikten av de enskilda komponenterna i den biokemiska sammansättningen av potatis ur en hälsosam mänsklig diet.
Det visade sig vara mycket viktigt att det i en potatisknöl finns mycket vatten (75% eller mer) och själva energikoncentrationen (dvs. densiteten för näringsämnen per 100 kcal) är relativt låg. I potatis motsvarar denna koncentration ungefär vad människokroppen kräver i processen med matsmältning och assimilering. Enligt denna indikator överensstämmer potatisen med en vuxens behov jämfört med andra livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung.
stärkelse. Detta är huvudkomponenten i potatisen och dess huvudsakliga livsmedel och ekonomiska (ekonomiska) fördel. I en färsk knöl är andelen stärkelse i genomsnitt cirka 17,5% (fluktuationsintervall 8,0-29%) eller 75-80% i torrsubstans.
Rå stärkelse är knappast matsmältbar av människor. Efter värmebehandling (till exempel matlagning) ökar dess smältbarhet kraftigt - upp till cirka 90%. Man bör komma ihåg att stärkelse gradvis (stegvis) i mänskliga mag-tarmkanalen bryts ned av amylolytiska enzymer till glukos, och endast det senare ingår i den mänskliga kroppens metaboliska cykel.
Potatisstärkelse i mänskliga mag-tarmkanalen digereras inte helt till enkla sockerarter; en del av den i osmält form kommer in i tjocktarmen. Detta är den så kallade "skyddade stärkelsen." Enligt nya medicinska data är denna stärkelse ett mycket värdefullt underlag för mikrobiota i människokolon.
I mitten XVIII i. potatis var redan utbredd i Europa och under Catherine regerar II Det började odlas i Ryssland i stora områden i olika delar av landet.
Européerna lärde sig gradvis att odla höga potatisgrödor, särskilt i den norra delen av kontinenten. Detta var oerhört viktigt för låglandsbönderna och stadsbefolkningen, som alltid kunde, särskilt under åren där grödan misslyckades, förse sig och sina familjer med mat. I Europa och något senare i Ryssland har potatis blivit en slags garant för livsmedelssäkerhet. Den stora ryska författaren L.N. uppmärksammade denna omständighet i sina journalistiska verk. Tolstoj när han studerade orsakerna till hungersnöd i Ryssland i slutet XIX i. Han trodde att potatiserna i mat från ryska bönder till viss del ersatte bröd och hjälpte dem att överleva under de hungriga åren.
Dessutom tillskriver många demografer den snabba befolkningstillväxten i Europa och i Ryssland till XVIII-XIX c. med potatis. Denna kultur räddade, enligt deras åsikt, också miljontals liv inte bara under åren med gröda misslyckanden, utan också under krig i Europa under de senaste tre århundradena.
Den fysiologiska effekten av "skyddad stärkelse" är att dess klyvning av tarmens mikroflora främjar bildningen av organiska syror, som i sin tur, tillsammans med de så kallade ballastämnena, hämmar tillväxten av cancerframkallande celler i tjocktarmen. Det senare är mycket viktigt för att förebygga cancer i tarmen.
protein (rått protein). Råproteininnehållet i potatis är relativt lågt och uppgår till cirka 2% (0,69-4,63%). Detta är emellertid inte bara en fråga om kvantitet utan också om potatisprotein. Förhållandet mellan essentiella och icke-essentiella aminosyror i det är mycket viktigt (det är ungefär samma som i animaliskt protein), därför anses potatisprotein vara särskilt värdefullt, närmar sig mer än 80% av äggproteinet i sammansättningen av fraktionerna. Smältbarheten av potatisprotein i mänskliga mag-tarmkanalen är över 90%. Bland växtproteiner från odlade växter har potatisprotein det högsta biologiska värdet, eftersom dess näringsvärde är näst intill animaliska proteiner (kött, mjölk, kycklingägg). Idag är det känt att potatisprotein är rikt på lysin och svavelinnehållande essentiella aminosyror.
Empiriskt har det länge fastställts att befolkningsexplosionen i Europa under XVIII-XIX århundradena. berodde på att det under de åren i dieterna för européer fanns upp till 400 kg potatis (per vuxen per år) och tillräckligt med mjölk och mejeriprodukter. Kombinationen av dessa två produkter garanterade befolkningens näring.
fetter. Fettinnehållet i potatis är obetydligt, vilket i sig är viktigt i dietplanen vid tillverkningen av olika rätter och beredningen av dieter. Emellertid är sammansättningen av fettsyror mycket värdefull - för det första tack vare sådana viktiga komponenter som dubbelt omättade linolsyra (cirka 50% potatisfettsyror) och triply omättade linolensyror (cirka 20%).
1902 konstaterade den tyska fysiologen och hygienisten M. Rubner att potatisprotein är av hög kvalitet, inklusive innehållet av essentiella aminosyror. Därefter bekräftades dessa resultat upprepade gånger. Det mest imponerande beviset till förmån gavs 1965 av de tyska fysiologerna E. Kofrani och F. Jackat, som fann det potatis och hela ägg motsvarar kvalitet till proteinoch i deras balansexperiment på människor visades det maximala biologiska värdet på protein med användning av en blandning av potatis och äggmassa i kosten (förhållande 65:35, dvs en blandning av 500 g potatis med ett ägg. Den engelska forskaren A. Jones konstaterade att proteininnehållet i potatisrätter varierar avsevärt beroende på metoden för framställning: i vanliga kokta potatis - 1,5%, i stekt - 2,8, i stekt - 3,8 och i stekt potatisflingor - upp till 6%.
Ballastämnen. Under en lång tid underskattades de så kallade växtfibrerna av näringsläkare. Ballastämnen förstås först och främst som osmältbara beståndsdelar av växtcellmembran såsom kolhydrater (cellulosa, pektiner, hemicellulosor, lignin), som har viktiga, delvis mycket olika funktioner i matsmältningsprocessen, som påverkar ämnesomsättningen. De spelar en stor roll i hälsosamt ätande. Det bevisas att dessa ämnen är ett näringssubstrat för mikrobiota i den mänskliga kolon. Det är faktiskt en "andra mage"; organiska syror som bildas som ett resultat av mikrobiologiska processer påverkar aktivt metabolismen hos människor. Osmälta växtfibrer fungerar som ett adsorbent för vatten, gaser och andra onödiga ämnen, vilket hjälper till att ta bort dem från kroppen. Även om andelen av dessa ämnen i knölar är låg (2,5%), uppfyller en del av 200 g potatis ungefär en fjärdedel av det dagliga människokravet för dessa komponenter.
mineraler. Potatisknölar innehåller ett stort antal makro- och mikroelement, som spelar en viktig roll i ämnesomsättningen. Med den dagliga konsumtionen av 200 g potatis uppfylls det dagliga människans behov: i kalium - med 30, magnesium - 15-20, fosfor - 17, koppar - 15, järn - 14, mangan - 13, jod - 6 och i fluor - 3%.
vitaminer. Potatis innehåller en hel uppsättning vitaminer som är användbara för människor, särskilt vattenlösliga, men antalet i knölar är föremål för stora fluktuationer. Av speciell vikt är den relativt höga halten C-vitamin (10-20 mg / 100 g våtvikt), vilket är något högre än i äpplen (10 mg / 100 g våtvikt). Vid matlagning går 10-20% av detta vitamin förlorat. Med daglig konsumtion av 300 g potatis kan det dagliga behovet uppfyllas: C-vitamin - med 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotensyra - 16, i B2 - med 8%.
Anthocyaniner och karotenoider. Mot bakgrund av nya idéer om dietärns roll för att förbättra människors livskvalitet betraktas potatis som en av de viktiga grödorna med en hög potential för antioxidanter, främst antocyaniner och karotenoider, som stärker det mänskliga immunsystemet (Anisimov 2006, Simakov 2012).
I potatis är dessa flavonoider ansvariga för den blå, violetta, röda, orange, ljusgul färgen på skalet och massan av knölarna. Det är dessa pigment som är av stort värde som källor till antioxidanter på grund av deras förmåga att frigöra fria syreradikaler i människokroppen. Det är nu välkänt att antioxidantrika dieter bidrar till att minska risken för åderförkalkning, vissa typer av cancer, åldersrelaterade förändringar i hudpigmentering, grå starr, etc.
Jämförande utvärderingar visade att sorter med ljusgul, orange, röd och violett massa signifikant överskrider sorter med vit massa av knölar i innehållet av antocyaniner och karotenoider (tabell 3).
Området för fluktuationer i innehållet av antocyaniner i pigmenterade potatis är i intervallet 9,5-37,8 mg per 100 g råvikt av knölar. Utsikterna för ytterligare förbättring av egenskaperna i denna riktning gör det möjligt att sätta potatis med färgad massa i nivå med sådana värdefulla grönsaksgrödor som broccoli, röd paprika och spenat, känd för sina antioxidantegenskaper. Potatis med gult kött har länge blivit populärt i många länder i världen på grund av det relativt höga halten karotenoider.
Moderna studier bekräftar möjligheten till ytterligare signifikant förbättring av dessa indikatorer baserat på skapandet av sorter med ljusgul, orange och röd massa på grund av ett högre innehåll av karotenoider (500-800 mg per 100 g våtvikt). Till och med den mest blygsamma framgången med urval i denna riktning kan vara av stor betydelse för människors kostnäring och ge en ny drivkraft för utvecklingen av potatisproduktion som en gröda av stor global betydelse.
På kort sikt kan vi förvänta oss det sorter med gul, orange, röd och lila massa kommer att bli alltmer populära, och deras bidrag till människans kostnäring kommer att öka.
Genom att utvärdera potatisens roll i den moderna människans näring kan det utan överdrift påstås att potatisknölar inte bara är livsmedel utan också medicin. De är väl smälta och absorberade, de är praktiskt taget fria från allergener, de kan användas i speciella proteindieter, i dieter där det är nödvändigt att minska surheten etc.
Vi får dock inte glömma att potatis tillhör nattskuggfamiljen, som kännetecknas av innehållet i vissa alkaloider som negativt påverkar människors hälsa. Potatis innehåller också nitrater, tungmetaller och akrylamid. Allt detta måste beaktas när man använder potatisknölar till mat.
nitrater. Som du vet innehåller potatisknölar en liten mängd nitrater. Under de senaste åren har vetenskapen samlat in mycket data som bekräftar att måttlig konsumtion av nitrater med mat till och med är till fördel för människors hälsa. I detta fall bryts nitrater ner i nitriter i människokroppen, och den senare desinficerar munhålan och mag-tarmkanalen.
Detta händer dock med ett måttligt nitratinnehåll. Men i praktiken registreras också ofta en förhöjd nivå av nitrater i potatis. Det beror på ett antal faktorer: variation, väder- och markodlingsförhållanden, höga doser av gödselmedel, lagringsförhållanden etc. Nitratinnehållet i potatis minskar under matlagning, skalning och industriell bearbetning (stekning, torkning, chips).
Potatisens medicinska egenskaper har länge varit kända. I huvudsak, efter spridningen av potatis i Europa, försvann skörbukepidemierna. Rå potatisjuice används för att behandla magsår och duodenalsår. Potatis är en av dieterna för patienter med njur- och hjärt-kärlsjukdomar. I potatisens blommor och knölar hittades ett kapillärförstärkande medel.
Den glykoalkaloidomat som finns i potatis har antibiotisk aktivitet mot vissa patogena svampar och bakterier, liksom antihistaminaktivitet, vilket är viktigt vid behandling av allergier.
I folkmedicinen appliceras rivna råpotatis på de drabbade områdena i huden med brännskador, eksem och andra hudsjukdomar. Genom inandning av potatisånga behandlas katarr i övre luftvägarna.
solanin. I alla organ i en potatisväxt, inklusive i knölar, innehåller den giftiga steroiden glykoalkaloid solanin, bestående av a-solanin och a-hakoin. Men koncentrationen av denna alkaloid är låg: 2-60 mg / kg färsk potatismassa. En solaninkoncentration på 300-500 mg per 1 kg rå potatismassa anses vara farlig för människors hälsa. Eftersom solanin är viktig för själva växten som skydd mot naturliga fiender, koncentreras den främst i skalet. Koncentrationsnivån är olika i olika sorter. Under lagring och skador på knölar ökar koncentrationen av solanin något. Men man måste vara försiktig med knölarna som har blivit gröna och grodda i mörkret. I dem blir koncentrationen av solanin farlig för människors hälsa. Man bör komma ihåg att solanin inte förstörs när man lagar mat.
Enzym (enzym) hämmare - Liksom solanin fungerar de som skydd för potatisknölar. För människor är de inte farliga, eftersom de lätt förstörs av temperaturexponering.
Tungmetaller. Hälsofarorna är främst kadmium och bly. Men deras innehåll i potatis är mycket lägre än trösklarna för acceptabla doser. Vid rengöring minskar blyinnehållet i potatis med 80-90%, kadmium - med 20%. Vid matlagning sjunker kadmiumnivån med ytterligare 25-30%; blyinnehållet under tillagningen minskar inte.
akrylamid. Akrylamid i potatisprodukter bildas av fria aminosyror och från enkla sockerarter (glukos, fruktos) under värmebehandling (över +1200C) med lågt vatteninnehåll. Med ökande temperatur under bearbetningen av potatisknölar ökar mängden akrylamid.
Processorer är medvetna om detta och utför därför ytterligare blanchering och tillämpar andra tekniska metoder för att minska akrylamidinnehållet i den slutliga potatisprodukten (chips, pommes frites).
Kulinariska typer av potatis
Bland de mest betydelsefulla matkvaliteterna som bestämmer den kulinariska typen av potatisvarianter, är graden av smältbarhet, massatäthet, mjukt innehåll och vattenhalt i knölar särskilt viktigt (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Enligt dessa parametrar är potatisvaror uppdelade i 4 kulinariska typer: från icke-smältbar sallad (kulinarisk typ A) till mer smältbara och smuliga typer (B, C, D), avsedda att användas vid beredning av specifika potatisrätter (figur 1,2).
Typ A - salladpotatis, smälter inte, knölar förblir intakta under tillagningen, massan är tät, inte pulverformig, vattnig.
Typ B - dåligt kokt, massan är måttligt tät, lite mjölig, lite vattnig. Knölarna är ganska hela, behagliga efter smak. Det är praktiskt att använda i hemlagad mat för att göra soppor och sidrätter till varma andra rätter (potatis kokt i vatten eller ångad, potatis kokt eller bakad i en skal, potatismos eller hemlagad pommes frites etc.).
Typ C - väl digererad, massan är måttlig liten, mjuk (mjuk), ganska torr, knölarna sprickor, men bryts inte upp vid tillagning. Det används främst inom livsmedelsindustrin.
Typ D - potatis är väldigt kokt, väldigt mjuk, inte vattnig och används främst för att göra potatismos och bearbeta för stärkelse.
Ett ganska betydande antal potatisvarianter har mellanliggande egenskaper mellan de två kulinariska typerna (AB och BC). I detta fall indikerar den första bokstaven den rådande kulinariska typen.
Den ursprungliga metoden för propaganda av potatis tillämpades av den berömda franska kemisten Permantier. Han planterade potatis i utkanten av Paris och bevakade trädgården. På sensommaren, när potatisarna mogna, började vakterna medvetet att lämna sina tjänster på natten. Under mörkrets täckning tömde bönderna, rädd för att se sig omkring, tömma sängarna och förde bort potatis. Forskaren segrade från sin uppfinning - en livlig illustration av dikterna: "Den förbjudna frukten är söt."
Permantier övertalade också den franska kungen Louis XVI kläm fast på bröstet en bukett med de första blommorna som dök upp på potatisbuskarna. Detta gjorde en plask i den kungliga domstolen, att bära potatisblommor i knapphål blev fashionabla. Bönder som bodde i närheten av Paris började odla potatis för att sälja blommor.
Preussisk kung Frederick William I utfärdade ett särskilt dekret för att hugga näsor och öron för dem som inte planterar potatis.
Att inte erkänna potatis som livsmedelsprodukt är förknippat med "potatis" -upproret i Ryssland.