Hösten i Ryssland är dags att rulla upp bankerna. Denna typ av läxor blir dock mindre och mindre populär bland moderna hemmafruar. Det verkar som om detta faktum borde öppna nya möjligheter för konserverade grönsaksproducenter och jordbrukare som odlar grönsaker ...
Men i verkligheten är allt inte så tydligt.
Å ena sidan ökar produktionen av konserverade grönsaker i landet verkligen, nya företag öppnas och efterfrågan växer.
Enligt BusinesStat ökade försäljningen av konserverade produkter med 2012% från 2016 till slutet av 5,4 och uppgick till 2016 miljoner ton i slutet av 1,34. Å andra sidan är valet av konserverade grönsaker i butikshyllorna fortfarande ganska begränsat. För närvarande tillhör lejonparten av den ryska marknaden för konserverade grönsaker flera produktgrupper: konserverade gurkor och tomater; gröna ärtor och majs; tomatpuré; bönor; squashkaviar; oliver och oliver.
Under tiden odlas kål, morötter, rödbetor, lök och potatis i de flesta regioner. En del av denna produktion används också för bevarande, men hittills är den obetydlig. Sallader, inlagda rödbetor, färdiga soppor - allt detta på stora fabriker är oftare utöver det huvudsakliga sortimentet, och efterfrågan på dessa positioner i de centrala regionerna i Ryssland är ännu inte tillräckligt stor för att stimulera fabrikerna att öka produktionsvolymerna, särskilt eftersom det inte är lätt att göra.
INDUSTRIPROBLEM
Verksamheten med att producera konserverade grönsaker, som alla andra relaterade till produktion, kan inte kallas lätt. Starten på ett projekt kräver betydande investeringar (nästan varje produkt kräver en separat rad). Samtidigt används dyr utrustning i genomsnitt två till tre månader per år. Därför finns det problem med personalen: i tre månader om året är människor anställda i tre skift, de återstående nio - det finns inget arbete. Försäljningsvolymerna beror också direkt på säsongen.
Säsongsmässighet är ett av de viktigaste problemen för företag i denna sektor. Som konstaterats av experten på bevarande marknaden, författaren till Conservator's Tips sida på Facebook, marknadsförare Daria Bakushina, faller huvuddelen av produktionen på sommaren och tidigt på hösten. Följaktligen är detta den dyraste perioden för fabriker (råvaror köps in), men det är under dessa månader som industrin når sin "botten" av försäljningen: köpare föredrar färska grönsaker än konserver. De investerade medlen börjar gradvis återvända (beroende på typ av bevarande) inte tidigare än november, men ofta mycket senare, eftersom produkterna vanligtvis levereras till butiker med en uppskjuten betalning.
Det är logiskt att huvudfokus på produktion ges till de mest marginella positionerna. Enligt Daria Bakushina är det olönsamt för en tillverkare att hålla en vinterprodukt med en omsättning på mindre än 200 tusen burkar, och på sommaren borde det vara cirka miljoner burkar. Sallader (liksom andra produkter från grönsaker i borscht-set) tillhör inte denna kategori. Därför tillverkas de ofta under "lågsäsongen", från dyrare råvaror. Och detta, som experten betonar, påverkar också produktens popularitet: en god välsmakande sallad kan inte kosta mindre än 100 rubel, och köparen är inte redo att betala ett sådant belopp.
Ett annat problem är den höga konkurrensen och svårigheten att komma in i detaljhandelskedjor. Enligt Leonid Goncharov, kommersiell chef för Abakan Factory-Kitchen LLC, i den nisch som hans företag verkar i (produktion av färdiga konserverade soppor och huvudrätter) finns det åtminstone hundra andra fabriker som de dagligen konkurrerar med om hyllan i butiken.
Producenter av naturliga konserverade grönsaker (potatis, morötter, rödbetor, lök) är mindre känsliga för situationen på marknaden. Dessa konserver levereras till brottsbekämpande myndigheter, sjukhus och regioner i Fjärran Norden. Även om det finns konkurrens också här: det statliga kontraktet för leveranser tas emot av den som kunde erbjuda en produkt som uppfyller kraven från GOST till lägsta pris. Att hålla priserna nere kan vara svårt av olika skäl.
Elena Ismailova, chef för Nizhnegorsk-konserveringen (Krimrepubliken), klagar över att det för närvarande kan vara svårt för hennes företag att konkurrera med fastlandsföretagen. Krimbron är stängd för lastbilar, vilket innebär att behållare och ingredienser för konservering levereras till anläggningen på rondellen och leverans av färdiga produkter till kunder. Logistikkostnader ökar produktionskostnaderna.
Men detta är ett privat och, jag skulle vilja tro, ett tillfälligt problem. Men alla tillverkare möter periodvis stigningen i råvarupriserna. Så den här säsongen vägrar företrädare för företag att prata om möjliga priser på sina produkter fram till slutet av skörden. ”Början av sommaren var varm, det fanns inte tillräckligt med fukt och många bönder säger att grönsaker kommer att bli dyra”, förklarar Elena Ismailova. "Men hur dyrt vi inte vet ännu." "Kall, värme, hagel, gräshoppor - vad var inte fallet i landet den här säsongen", säger Daria Bakushina. - Åtminstone grödor som ärtor, majs, tomater och gurkor påverkades. Den primära kostnaden kommer att vara flera gånger högre. "
På tal om råvaror. Det är intressant att ingen av de undersökta företrädarna för företaget utsåg bristen på råvaror, försörjningsstörningar eller den dåliga kvaliteten på jordbruksprodukter som problem. Alla talade om etablerade långsiktiga relationer, pålitliga leverantörer. Men bristen på statligt stöd inför ökade tullar för bensin och verktyg, med hänsyn till ökningen av momsen upp till 2019% från 20, noterades mer än en gång.
Enligt Daria Bakushina känner branschen idag inte myndigheternas hjälp: ”Det är inte lätt att få subventioner i en svår situation, och om du lyckas måste du omedelbart betala moms på detta belopp. Om det finns en entusiast, en smart företagsledare, med bra yrkesverksamma, med pengar, med minimal motstånd från den lokala administrationen, kommer han att ta en tomt på fältet, bygga en anläggning där, plantera en gröda och bearbeta den, då är det bra om de åtminstone inte stör. Men att göra en bra produkt är halva slaget. Behöver fortfarande sälja. Ytterligare ett kommando behövs. Jag har stor respekt för sådana ägare, som man kan säga "trots" mata människor. "
TEKNOLOGI
Detta är en annan viktig fråga om modern inhemsk produktion. I konserveringsindustrin idag används de vanliga sovjetiska metoderna, även om vissa ändringar fortfarande äger rum. Enligt Natalia Posokina, chef för konserveringsteknologilaboratoriet vid All-Russian Research Institute of Canning Technology, görs ofta justeringar efter att du har köpt ny utrustning: till exempel utförs värmebehandling på moderna linjer vanligtvis under mer skonsamma förhållanden, vilket gör att du kan lagra fler vitaminer i den färdiga produkten . Men i framtiden, ur VNIITEK-expertens synvinkel, kommer de flesta av de stora företagen troligen helt övergå till utländsk teknik, med beaktande av att många anläggningar redan är en del av världsinnehavet idag.
FÖRPACKNING
Den ryska traditionen med att förpacka konserverade grönsaker har varit oförändrad i årtionden: cannerier packar sina produkter i glas- och metallburkar. Burkarnas popularitet är inte av misstag: de tillåter dig att behålla produktens kvalitet från två till fyra år. Men det finns uppenbara nackdelar: glas bryts lätt, stål är livsmedelskvalitet dyrt.
Ett rimligt alternativ till ovanstående alternativ kan vara ett tetrapaket, som är känt för den ryska köparen för andra typer av produkter (kom ihåg till exempel juicer). Ur tillverkarens synvinkel är sådana förpackningar nästan felfria: produkten är bekväm i transport, lagring, display. Men idag i hyllorna i inhemska butiker "i kartong" kan du bara hitta tomater i sin egen juice på italienska, importerade. Ingen av de ryska tillverkarna av konserverade grönsaker använder Tetra Pak.
Daria Bakushina förklarar detta faktum eftersom marknaden inte är redo för förändringar. Enligt experten kommer återutrustning för produktion av en ny typ av förpackning att vara en mycket kostsam händelse för företag, detta kommer att påverka varukostnaden, men köparen är inte redo att betala för en produkt i en tetra-förpackning som är dyrare än för en liknande - i en burk eller glasburk. Ingen tar risker under de nuvarande ekonomiska förhållandena.
Ett annat möjligt förpackningsalternativ som finns i europeiska butiker är en plastpåse. Men ryska specialister har ännu fler frågor till honom. Enligt Daria Bakushina minskas hållbarheten för konserverade grönsaker i plastförpackningar till ett år, medan det är viktigt att komma ihåg att detaljhandelskedjor accepterar produkter till försäljning med en återstående period på minst 60%. Det vill säga om produkten släpptes i juli 2018 kommer det att vara möjligt att skicka den fram till omkring december, faktiskt - till det ögonblick då massförsäljningen börjar.
UTBLICK
Att förutsäga vilket sätt branschen kommer att ta i en nära och ännu mer avlägsen framtid är en tacklös uppgift. Men att anta de mest troliga scenarierna, baserat på erfarenhet och marknadskunskap, är ganska realistiskt.
Enligt Daria Bakushina kan vi i framtiden förvänta oss utvecklingen av personalisering av förpackningar: tillverkaren kommer att fokusera på en mängd olika köpare och erbjuda en produkt med olika volymer, allt från det minsta - per portion för en person - till det maximala (och mest ekonomiska), för en stor familj eller HoReCa-företag.
En annan logisk riktning, ur en expert synvinkel, är ämnet hälsa. Det stöds redan aktivt på statsnivå: den 1 juni 2018 lanserades trafikljusprojektet i Ryssland - för att märka mat i tre färger - grönt, gult och rött - beroende på innehållet av salt, socker och fett i dem. Hittills deltar tillverkarna i projektet på frivillig basis. Men i ett land där antalet människor som lider av kolhydratmetabolism, insulinresistens och diabetes ökar varje år är det vettigt att lansera en sockerfri eller reducerad salt- och sockerfri produktlinje.
Och naturligtvis kommer nya produkter att dyka upp på marknaden. Daria Bakushina noterar redan den växande populariteten för konserverade kikärter, linser, svarta bönor, soltorkade tomater, okra, kapris och andra varor som är ovanliga för en rysk.
Vi, i sin tur, på redaktionskontorets vägnar uttrycker hopp om att mot bakgrund av en gradvis minskning av befolkningens intresse för att odla grönsaker på personliga gårdar och förbättra levnadsstandarden i landet, kommer produktion av konserver också att växa från inhemska råvaror. Och dessa produkter kommer inte att vara mindre efterfrågade än utländska.