Ryska forskare analyserade först sammansättningen av moderna grönsaker för att odla det mest lovande av dem.
Mer än 500 sorter av grönsaker studerades av specialister från Federal Scientific Center for Vegetable Production och RUDN University. Mest av allt var forskare intresserade av innehållet i specialämnen som i stort sett gör växter användbara. Vi pratar om fenolföreningar, som oftast kallas antioxidanter. Det är de som står emot hjärt-kärlsjukdomar och neurologiska sjukdomar, stärker immunitet, och viktigast av allt - hämmar åldrandet av enskilda celler och hela organismen.
"Innan oss hade ingen gjort sådant arbete, så vi visste inte hur många fenolföreningar som finns i moderna vegetabiliska produkter", säger professor Murat Gins, chef för laboratoriet för introduktion, fysiologi och biokemi vid Federal State Budgetary Scientific Institution vid Federal Research Center of Vegetable Growing. ”Vårt mål var att klassificera grönsaker för att skapa funktionella livsmedelsprodukter senare samt välja ut växter för avel baserat på deras biokemiska egenskaper.
Det faktum att fenolföreningar studerades var inte av misstag. Om under det senaste århundradet det viktigaste kriteriet om användbarhet var närvaron av C-vitamin, idag har konceptet förändrats: forskare har bevisat att C-vitamin i sig inte fungerar, bara för att göra det "mer aktivt" kräver ämnen från denna grupp.
Förutom traditionell zucchini, pumpa, lök och potatis, har forskare också studerat kulturer med namn som inte är kända för allmänheten, till exempel smedkornad melon, momordica - lockigt gräsvin från pumpafamiljen, sparris haricot och Beninkazu vaxmelon. Forskare är säkra på att de grönsaker som är traditionella för vårt bord från en uppsättning mikroelement av flera skäl blir mindre och mindre användbara, så du måste vara uppmärksam på de "nya föremålen". De presenterade resultaten av sitt arbete på den internationella konferensen "Nya och alternativa växter och utsikterna för deras användning", som nyligen ägde rum i Sochi.
Inuti grönsaken
På bottenvåningen i Federal Scientific Center for Vegetable Growing lukar skolkafeterian ledsen, men på andra våningen finns en mysig sötaktig frukt- och grönsaksaroma - laboratorier där forskare analyserar sammansättningen av grönsaker finns här.
Den kemiska standardkompositionen och procentandelen vitaminer, spårelement och andra biologiskt aktiva ämnen i grönsaker är känd. I dokumenten målades detta kit till och med för varje sort odlad på Rysslands territorium och importerades (när exotiska tropiska frukter hälldes ut i Ryssland i början av 90-talet gjorde anställda vid Research Institute of Nutrition en analys av varje ny produkt). Men i praktiken kan frukterna i deras sammansättning skilja sig mycket från normen.
Forskare extraherar kostfiber från grönsaker, väger dem och torkar dem för forskning. Mät mängden fukt och socker. Närvaron av vitaminer och mikronäringsämnen bestäms med högteknologisk vätskekromatografi. Kärnan i metoden är ganska original: "extraktet" från grönsaken löses i vatten, appliceras sedan på en slags "blotter" och sammansättningen av de divergerande cirklarna analyseras. I detta fall är ämnet uppdelat i lager - olika komponenter som interagerar olika med sorbenten. Forskare måste beräkna antalet komponenter som krävs, koncentrerade i ett separat lager.
Nu finns det dyrare och mer avancerade kromatografimetoder som låter dig bestämma mycket låga koncentrationer av ämnen med mycket hög noggrannhet. Men för att bestämma mängden antioxidanter i grönsaker använde professor Gins enkel papperskromatografi.
"En modern kromatograf fungerar enligt Big Data-principen (den bearbetar en enorm mängd information. -" O ") och ger ut all information som den fångar som ett resultat," förklarar Murat Sabirovich. "Som ett resultat måste vi spendera mycket arbete för att organisera dessa data. Vi behövde inte sådana detaljer. Därför delade vi alla fenolföreningar i fyra grupper beroende på effekten på kroppen och bestämde koncentrationen av ämnen i varje sort med klassisk utrustning.
Om vi jämför effekten av antioxidanter i bladen på växter och deras knölar, innehåller bladgrönsaker som regel ämnen som stärker blodkärl och total immunitet, och rotgrödor ackumulerar speciella polymerfenolföreningar som är involverade i cellkonstruktion och kroppsregenerering.
Det visade sig att bladgrönsaker innehåller de flesta av de mest användbara ämnena ur hälsosynpunkt och att några av dem inte odlas i Ryssland.
Den absoluta mästaren, som samlade in den maximala mängden antioxidanter från alla grupper på en gång, var smalbladig krysantemum (vi har det inte, men i Sydostasien, Kina, Vietnam och särskilt i Japan blir de bara galna med det). Frukt förlorar mycket till löviga växter, men bland dem finns det också mästare i antalet antioxidanter. De tre ledarna inkluderar lök, tomater och paprika.
Framför allt är forskare inte inspirerade av välkända produkter, utan av nya (för de flesta av våra konsumenter), som de har särskilt hopp om. Vad pratar du om?
"Rävsvans" och inte bara
Vi passerar in i det vetenskapliga centret för vegetabilisk produktion - ett stort rum med oändliga bord täckta med tidningar. De är skyddade av en spridning av enorma lila panicles. Panikerna luktar torkade blommor hemma och lite rödbetor, otaliga pärlor med svarta glänsande frön förs bort från dem på tidningar. Detta är amarant, eller helt enkelt "rävsvansen."
Amaranth är professor Gins stolthet. Från bladen på denna växt skapade institutets specialister för första gången ett kosttillskott i form av ett örtte. Detta te är bara ett lager av antioxidanter. Dehydroquercetin, quercetin, amaranthine och andra biologiskt aktiva ämnen som finns i amarant örtte hjälper till att stärka immunsystemet och öka synskärpan. Och örtte fungerar som ett prebiotikum och stimulerar tillväxten av gynnsamma bakterier i tarmen.
"Vi blev intresserade av amarant redan på 90-talet, då problemet med naturlig matfärg uppstod," säger Murat Gins. "Tidigare erhölls det från rödbetor, men det var för dyrt. De utvecklade en färgteknologi från biomassa från amarantblad, och när de började studera dess egenskaper visade det sig vara mycket intressant.
Tillsammans med Institutet för mikrobiologi. Gabrichevsky forskare studerade effekten av amaranth på tillväxten av bifidobakterier och laktobaciller. Det visade sig att i närvaro av rävsvansekstrakten ökade tillväxten av gynnsamma bakterier upp till 1000 gånger.
På Research Institute for Search for New Antibiotics uppkallad efter Grönsaksodlare av mus testade amaranthens anti-canceregenskaper hos möss.
Det visade sig att med hjälp av ett amarant-extrakt ökar effekten av ett standardläkemedel på en inokulerad tumör från 60 till 98 procent. Forskare testade det nya örtte på barn och vuxna med dysbios - och här besviken amarant inte. Den fjärde graden av dysbios förvandlades till den tredje, den tredje - till den andra och så vidare. Enligt programmet från hälsovårdsministeriet i Moskva-regionen testades amarant på skolbarn. Föräldrar till deltagarna i testet noterade att barn blev mindre benägna att bli förkylda.
"Amaranth är en komplex produkt", förklarar professor Gins. "Till exempel innehåller oljan som erhålls från amarantfrön mycket skvalen - ett ämne som för närvarande upplever en hög popularitet. Japanarna, besatta av radio- och cancerskydd, fann den i levern hos djuphavshajar och jagade efter dålig fisk under lång tid, tills det visade sig att amarant var mycket rikare på detta unika ämne än hajar. Squalen kämpar mot cancerceller, upprätthåller immunitet, reglerar hormonproduktionen och upprätthåller ungdomar. Och det var amarantfrön som visade sig vara mästarna i innehållet av squalen. Amarantbladet är en mästare i fenolföreningar.
En annan icke-traditionell växt, som forskare från Federal State Budget Scientific Institution of Vegetable Research Federal Center förlitar sig på, visade sig vara en yakon - en jordskockliknande grönsak i Jerusalem med söta krispiga rötter.
Yakons moderland är Anderna, men när experter fann att växten är opretentiös och kan leva i andra klimatzoner började den odlas i förorterna. I växthusarna i institutets ekonomi sträcker skott av en ikon så hög som en bra basketbollsspelare enorma godtroende löv till solen.
- Du kan inte ta bilder! - Växthusarbetare som bevakar den nya jordbrukstekniken varnar strikt.
PFUR-biologer tog in dessa växthus och inkluderade i Ryska federationens statsregister en ny variation av yacon med ett högt innehåll av fenolföreningar. Yakons rotknölar är rika på inulin - en organisk substans med en söt smak, som används i läkemedel som sötningsmedel. Med hjälp av ikonens biokemiska parametrar har forskare utvecklat en rad produkter för diabetiker, inklusive potatismos från dess knölar. Yakon kan också användas i surdej som en extra källa till kolhydrater: om yakonpuré används i skedet av surdeigsberedning vid produktion av bröd från en blandning av råg och vete mjöl, förbättras smaken, lukten och näringsvärdet för färdiga mjölprodukter avsevärt.
Skumgummi till lunch
Produkter som ryska forskare försöker utveckla kallas funktionella. Dessa är särskilt användbara produkter som kan öka kroppens resistens mot sjukdomar, förbättra fysiologiska processer. De är särskilt populära i Japan, där i slutet av 80-talet av förra århundradet konceptet om en hälsosam kost formulerades på statsnivå. Nu försöker vårt hälsovårdsministerium införa liknande koncept.
Sådana initiativ verkar som svar på objektiva omständigheter: moderna grönsaker i sin absoluta majoritet förlorar inte bara smaken utan också näringsrika. Och nostalgi för gamla dagar, när lövverket var grönare och vattnet är sötare, är inte alltid illusoriskt.
För några år sedan publicerade det amerikanska jordbruksdepartementet uppgifter om att under det senaste halva seklet har innehållet i ett antal användbara ämnen minskat kritiskt i grönsaker och frukt. Så kalciummängden i grönkål, som tidigare ansågs vara huvudkällan för detta element, minskades med 85 procent. Magnesiuminnehållet i persilja och dill minskade med mer än 30 procent. Mängden järn i allmänhet i grönsaker minskade med 27 procent, fosfor - med 14 procent. Samma sak hände med vitamininnehållet: mängden vitamin B2 minskade med 38 procent och C-vitamin med 20 procent.
En låg koncentration av fysiologiskt aktiva ämnen berövar i sin tur produkter både användbarhet och en behaglig uttalad smak. En av orsakerna till sådana dramatiska förändringar, forskare kallar bekämpningsmedel som har använts i jordbruket i årtionden.
"Fysiologiskt aktiva ämnen som är användbara för vår näring bildas i frukt i närvaro av enzymer", förklarar Amiran Zanilov, chef för avdelningen för överföring av innovativ teknik i det agroindustriella komplexet i Federal Center for Agricultural Consulting under Ryska federationens jordbruksministerium. som bestämmer fördelarna med produkten - antioxidanter. Aktiviteten för en enzymatisk reaktion, eller dess hastighet, kan vara upp till tusen reaktioner per sekund! Och bekämpningsmedel från början undertrycker systemets enzymatiska aktivitet. Antingen verkar bekämpningsmedlet direkt och enzymet "distraheras" från dess direkta uppgifter och, istället för att producera antioxidanter, reagerar det med bekämpningsmedel, det vill säga det fungerar för att ta bort dem från fostret, eller verkar indirekt: bekämpningsmedel undertrycker aktiviteten hos markmikroflora. Till exempel, fungicid bi-58 eller andra organiska klor- och organofosforföreningar, några dagar efter att de kommit in i jorden, minskar aktiviteten hos vissa enzymer upp till 2,5 gånger och vissa grupper av mikroorganismer upp till 4 gånger.
Naturen själv kämpar med bekämpningsmedel. Deras sönderdelning och utsöndring sker både i jorden och inuti fostercellen. Intracellulär sönderdelning är ännu mer aktiv. Detta innebär att man från en kemiskt behandlad växt teoretiskt kan få en ren gröda. Men samtidigt kommer det att berövas en ljus smak - för i stället för att producera antioxidanter avgiftade enzymerna bekämpningsmedel. Resultatet är säkert och ... värdelös grönsaker och frukt, "skum" smak.
Murat Gins från FSBI: s federala forskningscenter för vegetabilisk produktion har sin egen syn på denna poäng.
"Nu tror många att att vägra gödselmedel är tillräckligt för att anta att vi bytte till ekologiskt jordbruk," säger professor Gins. "Men kemisk gödselmedel appliceras inte på jorden i alla regioner, utan bara på mer eller mindre rika: Krasnodar territorium, Rostov, Lipetsk, Belgorod regioner, i Altai. Naturligtvis kan teknogen förorening av jorden vara ett stort problem, men för oss är det inte lika relevant som till exempel för Kina. Det finns ett annat generellt problem. Enligt miljöaktivister finns det mer koldioxid i jordens atmosfär. Å ena sidan är det användbart för växter, de växer snabbare. Men den totala biomassan ökar och mikronäringsämnen förblir samma mängd. Effekten av utspädning erhålls.
Kanske är detta fallet?
En annan del av försämringen av fruktens kvalitet är, konstigt nog, urval. Enligt forskare kommer avelsval att öka effektiviteten, det vill säga hög produktivitet. Så, innehållet av biologiskt aktiva ämnen i jordbruksprodukter beaktas inte på något sätt, volymer är viktigare.
Skuggsidan av äppelträdet
Enligt forskare, om du tar ett äpple från samma äppelträd från den soliga och skuggsidan, kommer mängden vitaminer och andra biologiskt aktiva ämnen i dessa frukter att vara annorlunda. Biologiska komponenter varierar även inom samma område, så vad sägs om frukter från olika klimatzoner. Det visar sig att i vissa fall kan frukt som odlas i förorterna vara mer värdefulla än de som odlas i soliga Italien.
"Växtgenom är större än djurgenom," säger professor Murat Gins, forskningsinstitutet för grönsaksproduktion. "Olika växtämnen är högre än djur, eftersom djur är rörliga och växten kan inte fly eller gömma sig från yttre faktorer. Han måste skydda sig på plats från vind-, regn- och temperaturskillnader. När en växt upplever en stressande situation börjar den syntes av askorbinsyra, vilket ökar kroppens stabilitet. Agronomer använder denna förmåga som en kraftfull teknisk metod för att berika växter - växthus öppnar, ventilerar och svalnar. Ju mer varierande odlingsförhållanden, desto större bör det biokemiska spektrumet av ämnen syntetiseras i växten. Därför är till exempel södra tomater sötare, de ackumulerar mer kolhydrater, och våra, som odlas i mittbanan, är surare, men de innehåller mer biologiskt aktiva ämnen.
"Det finns grundläggande kunskaper, till exempel att köttmat har en byggnads- och energifunktion, och vegetabilisk mat har en läkande och reglerande funktion", förklarar Murat Gins. "Men vegetabilisk mat är väldigt varierad. Till och med sammansättningen av samma frukt förändras när den mognar. Och olika sorter kan skilja sig mycket i sina egenskaper. Här äter väst mycket broccoli och äter nästan inte vitkål. Eftersom medelhavssorten av kål (samma broccoli och rosenkål) blommar, är de alla gröna, vilket innebär att de innehåller fenolföreningar, antioxidanter. Den vanliga vitkålen för oss består huvudsakligen av isolerade vita blad. De innehåller mycket kostfiber och jäs väl och är ett foder för vårt mikrobiom - tarmmikroflora, som producerar de vitaminer och mineraler vi behöver. Olika typer av kål har olika funktioner, men inte alla vet om det.
Samtidigt är det just sådan speciell kunskap som alla behöver. Dessutom tillåter de utvecklingen av en ny vetenskap - matkombinatorik, som väljer produkter för en viss person. I en nära framtid, vetenskapsmän är säkra, kommer vi att sammansätta en individuell diet som inte har något att göra med moderna begränsande dieter som "äter inte efter sex."
- Bildandet av en diet är inte en fråga om nutritionister, säger Vladimir Bessonov, doktor i biologiska vetenskaper från Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology. Produkter. Kost är inte en begränsning, det är en harmonisk produktion av biologiskt aktiva ämnen. Och detta beror inte så mycket på valet av en nutritionist som på personens preferenser. Faktum är att om vi kommer med en diet som strider mot en persons matvanor, så kommer han inte att följa den. Därför är uppgiften att anpassa matvanor med hänsyn till ny kunskap och hitta funktionella livsmedel som innehåller en stor mängd ämnen som behövs för en viss person. Och så att det inte bara är användbart, utan också gott ...
Apotek från trädgården
Forskare delade grönsakerna i fyra grupper enligt vilka näringsämnen är mest tydligt representerade i dem. Här är vinnarna i var och en av dessa "nomineringar"
Ätbar krysantemum, amarant, petioleselleri
Denna grupp innehåller hydroxycinnaminsyror och deras estrar. Sådana föreningar kan starta arbetet med hela kaskader av gener som skyddar kroppen från effekterna av skadliga ämnen och hämmar också åldringsprocessen.
Broccoli, kineskål, vattenkrasse
I grönsakerna i denna grupp finns enkla fenolföreningar och hydroxibensoesyror. Alla dessa ämnen stimulerar växttillväxt. På grundval av detta produceras en hel grupp tanniner, som i människokroppen hindrar processerna för celldöd.
Vegetabiliska arter av amaranth, mynta, citronmeliss
Sammansättningen av dessa växter innehåller ett stort antal flavonoider - universella ämnen som stimulerar kroppen. De skyddar celler från reaktionen av reaktiva syrearter och fria radikaler, deltar i metaboliska processer och hjälper till att absorbera vitaminer.
Blomställningar av broccoli, ätbar krysantemum
De innehåller de så kallade kondenserade och polymera fenolföreningarna. Utför en byggfunktion i cellerna, det vill säga att de är oundgängliga medhjälpare för förnyelse av kroppen.
Bäst av det bästa
Grönsaker som är tillgängliga för ryssarna varje dag innehåller också antioxidanter som är fördelaktiga för kroppen. Vi presenterar de fem bästa
- Lila lök är en söt och ljus lök kusin till den välbekanta lök. Den högsta koncentrationen av näringsämnen koncentreras i det översta lagret av lök, strax under skalet.
Innehåller antocyaniner - antioxidanter som förhindrar utveckling av diabetes, cancer och sjukdomar i nervsystemet. De motstår infektioner och bromsar åldringsprocessen.
Lök innehåller också flavonoid quercetin - denna antioxidant har anti-allergiframkallande och diuretiska egenskaper, har antiinflammatoriska, antispasmodiska, anti-tumör och radioskyddande effekter.
- Broccoli är den minst favoritgrönsak bland grundskolebarn. Ändå gör dess fördelaktiga egenskaper det till en av de viktigaste produkterna i vår tid. Broccoli innehåller sulforafan, en aktiv anti-cancer organisk förening.
World Cancer Foundation har funnit att denna kål är effektiv för att förebygga och kontrollera cancer i matstrupen, mage, lungor, hud och könssystem.
Och vitamin C i broccoli är två gånger mer än i citrusfrukter. Kom ihåg att detta vitamin är den starkaste antioxidanten som stärker immunförsvaret, säkerställer normal funktion av bindväv och benvävnad samt elasticiteten i blodkärlen.
- Paprika innehåller en stor mängd vitaminer B, PP, E och särskilt vitamin C. Det finns så mycket av det att färska 30-60 gram av denna grönsak räcker för att tillgodose kroppens dagliga behov. Peppar innehåller också många spårämnen och, intressant, det naturliga antibiotikumet capsicidin (det hämmar tillväxten av mikrober och svampmikroflora i kroppen, förbättrar matsmältningen).
Den höga halten fiber, pektin, glukos, fruktos, järn, magnesium och koppar, bioflavonoider och C-vitamin har en gynnsam effekt på blodkärlets elasticitet.
- Morötter, som nästan alla älskar, är rika på karoten, vilket främjar bildandet av nya celler och blodbildning, bekämpar infektioner, stärker huden, benen och tänderna, förbättrar synen. Karoten behövs också av njurarna, urinblåsan och lungorna.
Av antioxidanter innehåller morötter C-vitamin, vilket stärker väggarna i blodkärlen och förbättrar hy.
Utöver det har E-vitamin som finns i morötter en gynnsam effekt på huden - det främjar regenereringen av ytskikten i huden och ökar muskelelasticiteten. Den mest användbara delen av rotskörden är närmare huden.
- Tomat är en annan grönsak som alla älskar. Den innehåller C-vitamin, antioxidanten rutin, som skyddar mot ultraviolett strålning, B-vitaminer, folsyra och många mineraler. Dessutom innehåller tomater mycket immunstimulerande medel och antioxidantkaroten. De organiska syrorna i tomat förbättrar matsmältningen och undertrycker sjukdomsframkallande mikroflora. Och tack vare antioxidanten lykopen minskar regelbunden konsumtion av tomater sannolikheten för hjärtsjukdom med 26 procent.
Källa: https://kvedomosti.ru/