Forskare från Singapore har kommit med en ny potatisbearbetningsteknik som kan få människokroppen att smälta potatisstärkelse långsammare.
"En del tror att potatisprodukter är ohälsosamma eftersom de kan orsaka en snabb ökning av blodsockernivåerna, vilket utgör en risk för personer med diabetes eller de som vill kontrollera kroppsvikten", säger Amy Lin, studieledare.
Laboratorieförsök visar att den nya metoden blockerar tillgången för vissa matsmältningsenzymer till potatisstärkelse, vilket resulterar i en mer kontrollerad frisättning av glukos.
"Vårt team fann att att förändra tillgången på två matsmältningsenzymer, mukosalt α-amylas och α-glukosidas, i tunntarmen är en framgångsrik strategi för att långsamt och kontinuerligt frigöra glukos från potatis," förklarade Lin.
För den nya bearbetningstekniken skar forskarna potatis i tärningar och blancherade dem i varmt vatten med en livsmedelsingrediens i 30 minuter. Ingrediensen som används i lösningen har betecknats som "allmänt erkänd som säker" enligt standarden som fastställts av US Food and Drug Administration för ämnen som anses säkra för användning i livsmedel.
Denna process orsakar en reaktion med pektin, den vattenlösliga fibern i potatis, vilket skapar en gelliknande struktur som fungerar som en barriär mellan stärkelsegranulat och matsmältningsenzymer.
"Utan denna bearbetning rör sig enzymer fritt in och ut ur cellerna, och stärkelse bryts ner av båda enzymerna och omvandlas snabbt till glukos," sa Lin. "Bearbetning gör att stärkelse bryts ner långsamt för att förhindra en glykemisk topp och sedan helt omvandlas till glukos för att möta våra energi- och näringsbehov."
Denna metod är inte avsedd att förhindra att potatisen blir överkokt, utan att bromsa matsmältningen för att undvika en snabb höjning av blodsockernivån. Forskarna säger att modifieringen också kan hjälpa konsumenter att känna sig mätta under en längre period efter att ha ätit bearbetad potatis, vilket hjälper till att undvika att äta för mycket.